Kjøtt av gamle storferaser smaker best?

Skrevet av Jonas Løvaas Gjerstad . Publisert i Nyheter, Næringsliv

Foto: Anne Rehnberg

Av de gamle storferasene er det disse ungdyra av vestlandsk fjordfe som vokser langsomst. Det gir et kjøtt som mange mener er særdeles velsmakende. Foto: Anne Rehnberg

Våre gamle storferaser vokser saktere, men har finere og tynnere muskelfibre. Det kan være grunnen til at mange opplever at de gamle rasene har bedre kjøttkvalitet enn dyr av moderne raser som vokser raskt.

Tekst og foto: Anna Rehnberg, Norsk genressurssenter

Resultatene viser at de bevaringsverdige storferasene vokser 200-300 g langsommere per dag enn NRF. Saktevoksende dyr har tynnere og finere muskelfibrer, og mer intramuskulært fett enn de som vokser raskt. Disse faktorene påvirker kjøttkvaliteten positivt. Det kan være årsaken til at flere landskjente kokker skryter av kjøttkvaliteten til de bevaringsverdige storferasene.

Data fra nesten 40 år
Lina Rundlöf har i sin masteroppgave sett nærmere på veksten til de seks gamle norske storferasene og NRF. Tilvekstanalysen er basert på data fra Øyer teststasjon innsamlet i perioden 1973-2011. På Øyer har det blitt registrert vektdata på okser fra oksene var 150 til 450 dager gamle.

Resultatene viser at NRF vokser 200-300 g raskere per dag enn de gamle rasene, mens østlandsk rødkolle vokser 100 g raskere per dag enn de andre gamle rasene. Veksten til NRF og østlandsk rødkolle er signifikant forskjellig fra hverandre og fra de andre rasene. De andre gamle rasene er ikke signifikant forskjellige fra hverandre selv om Vestlandsk fjordfe ser ut til å være minst og har lavest tilveksthastighet.

Rase Tilvekst g/dag
NRF    1373
Dølafe    1085
Østlandsk rødkolle    1211
Vestlandsk raudkolle    1137
Vestlandsk fjordfe    1038
Telemarkfe    1091
Siidet trønderfe og nordlandsfe    1121

Tabellen viser tilveksthastighet i gram pr dag for alle rasene som er blitt analysert.

Tynnere og finere fibre
Vekst og veksthastighet påvirker flere av dyrets fysiologiske egenskaper. For eksempel ser man forskjell i muskelfibersammensetting og fettinnhold mellom dyr som vokser raskt og sakte. Saktevoksende dyr har tynnere og finere muskelfibrer enn de som vokser raskt.

Det er også mer intramuskulært fett i musklene hos dyr som vokser sakte, dette er begge faktorer som påvirker kjøttkvaliteten positivt. I tillegg trenger dyr som vokser raskt mer energi til vekst, og trenger derfor mer fôr og/eller har mindre energi til andre egenskaper. Mer informasjon om undersøkelsene i rapportene som er listet opp nedenfor.

Dataene er hentet fra den perioden i oksenes liv hvor de vokser raskest og derfor er ikke tilveksten representativ for hele vekstperioden fra fødsel til voksenvekt. Uansett viser resultatene som forventet at de gamle rasene vokser saktere enn NRF (ca 20 %), men dette er ikke utelukkende negativt da kjøttkvaliteten kan bli bedre og fôrbehovet mindre. For å lage komplette vekstkurver, sammenligne dem og analysere flere forskjeller må man ha voksenvekt for alle rasene. Dette er data som ikke finnes i dag.

Samme testingstasjon
Årlig kjøper Geno inn 230 NRF-kalver til fenotypetesting på Øyer testingstasjon. Fenotypetesten er en viktig del av vurderingen av de kommende seminoksene. Oksene kommer til stasjonen når de er ca. 4-5 måneder og står der til de er ca. 15 måneder. I denne perioden måles tilvekst etter en gitt rasjon kraftfôr og fri tilgang på surfôr.

Oksene eksteriørbedømmes etter 360 dagers alder. De skal ha et funksjonelt og harmonisk eksteriør, og et normalt lynne er et absolutt krav. Oksens ridelyst, rideevne og sædkvalitet måles som en del av fenotypetestingen. Omtrent halvparten av de 230 NRF-kalvene godkjennes som seminokser etter fenotypetesten.

Unike resultater
Okser av de bevaringsverdige storferasene (dølafe, telemarkfe, sidet trønderfe og nordlandsfe, vestlandsk fjordfe, vestlandsk raudkolle og østlandsk rødkolle) settes også inn på testingstasjonen i en alder av 4-5 måneder, og står der i samme tidsperiode som NRF-oksene. Dette gjør at man får registreringer som er sammenlignbare mellom de ulike rasene.

Masterarbeidet til Lina Rundlöf er, så vidt Norsk genressurssenter kjenner til, unikt i internasjonal sammenheng. Det er ikke kjent at det i noen andre land settes okser av bevaringsverdige raser på testingstasjon i ung alder og registrerer fôropptak og tilvekst, spesielt ikke sammen med oksene som er del av det konvensjonelle avlsarbeidet.

Kilder:
•Aass, L. & Vangen, O. (1997). Effects of selection for high milk yield and growth on carcass and meat quality traits in dual purpose cattle. Livestock Production Science, 52 (1): 75-86.
•Aass, L. & Fristedt, C. G. (2003). En foreløpig karakterisering av kjøttkvalitet i STN (Sidet Trønderfe og Nordlandsfe): Institutt for husdyrfag, Norges landbrukshøyskole.
•Beilharz, R. (2000). Breeding strategies for resource-limited environments. Asian Australasian Journal of Animal Sciences, 13: 271-274.

Spor fra din side.